高温“炼制”的酱香酒 但凡经过高温的饮食，似乎都透着诱人的风味气质。比如，人人都爱的烧烤、红烧肉、烤鸭等等，这源于古老的人类进化。 远古时代，当山林偶遭雷击起火，林中动物烧死了许多，它们散发出浓郁肉香。于是，原始人好奇地品尝后发现，这比生肉要香得多，也更容易撕咬。于是，他们就开始尝试着保留火种，把狩猎来的动物烤熟后再吃。这既是普遍流行的“熟食假说”。

这一假说并非空穴来风，因为几乎在所有反映远古人类生活的资料中，我们都能看到树叶兽皮遮身的原始人围在熊熊的篝火边，火堆上烧着半只捕来的猎物。 那么，经过高温处理的饮食，为何如此美味？因为这里面藏着一个通用性的美味方程式，即“美拉德反应”。当食物中的氨基酸碰上了糖类（还原性），就能够发生一系列连锁反应，生成至今科学家还无法研究透彻的美味分子类，能够赋予食物浓郁的、诱人的香味。

作为中国白酒中滋味最为丰盛的品类之一，酱香型白酒备受人青睐的秘诀，也在于高温。以最美酒为例，茅台镇正宗酱酒的酿酒工艺特色总结为：“三高三长”。“三高”即“高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒”工艺。高温制曲，制曲温度高达60℃以上，微生物新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分变得丰富；高达50℃的堆积发酵有利于酒精、氨基酸等物质的生成，使香味物质进一步转化；馏酒温度在40℃以上，比其他香型白酒的馏酒温度高了近15℃。

酿制酱香型的酒曲，就是前文提到的高温曲，制作培养时候，温度非常高，可达65-68℃。而高温堆积，则是将粮醅或蒸馏后的酒醅，摊晾和拌曲后堆成圆堆进行发酵，其温度也要在48-52℃以上。

在高温的加持下，无论酒曲还是酒醅，其中的氨基酸和还原糖都大量进行着美拉德反应，从而生成了醛、酮、吡嗪类和高级醇类等物质，这些物质综合起来，就表现出浓郁的酱香味。

与此同时，高温的条件，还让大量的嗜热型微生物活跃起来。比如前面提到的地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等，不仅它们产生的生物酶，能够促进美拉德反应进行，而且本身也能够产生类似酱香、焦香的呈香物质，比如乙偶姻和吡嗪类等，这些物质如今已被认为是决定酱香型白酒风味的最重要芳香因子之一。

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